Zacatecas puede presumir de tener una gastronomía vasta para todos los gustos, resultado de la mezcla de diversas influencias, culturas y épocas. Entre los ingredientes para cocinar no pueden faltar los nopales, tunas, chiles y magueyes; así como la carne de cerdo, los frijoles y las tortillas, base esencial de la cocina mexicana.
La cocina zacatecana es única y se ve reflejada en platillos tan representativos como el asado de boda, los tacos envenenados, las famosas brujitas, las tostadas de Jerez, su mezcal o sus dulces tradicionales como el queso de tuna. Conoce, a través de esta guía gastronómica, el arte culinario de la entidad.
1. Asado de Boda
La historia de este platillo tiene su origen en la época de la Revolución Mexicana. Se dice que, cuando Pancho Villa llegó a la ciudad de Zacatecas, pidió que le prepararan comida con carne de puerco enchilado y ahí nació el asado de boda que se sigue sirviendo en la actualidad.
Es, sin duda, uno de los platos más representativos de Zacatecas; se trata de carne de puerco a la que se agrega a una especie de mole rojo hecho con la mezcla de varios chiles, nuez, almendra, pasas, canela, laurel, hasta el jugo de la naranja y chocolate, para darle un sabor dulce único; se sirve con arroz y frijoles. Este es uno de los platillos más populares en celebraciones importantes como XV años o como bien dice su nombre, en bodas.
2. Tacos Envenenados
No pasará nada si te comes algunos de ellos, ya que son deliciosos y para nada peligrosos. Se trata de tortillas fritas rellenas de papa, frijol, carne, chorizo, bistec o pollo, acompañadas una deliciosa salsa de la región.
Su origen se remonta a la época de la minería, cuando los mineros llevaban sus canastas con tacos para comerlos en sus descansos. Los hombres eran muy cuidadosos de taparlos bien para que no se contaminaran con los minerales y gases dentro de las minas; sin embargo, a la hora de degustarlos lo hacían con las manos sucias, lo que provocaba su envenenamiento. Ahora solo conservan el nombre, pero su mismo sabor.
3. Las Brujitas de Sombrerete
El Pueblo Mágico de Sombrerete es el hogar de estas delicias. Se trata de empanadas hechas con masa de maíz a las cuales se les agrega carne deshebrada o cualquier otro guiso y se doblan para después meterse al caso lleno de aceite o manteca. Se pueden servir con una ensalada de lechuga, jitomate y cebolla, aderezadas con una rica salsa.
4. Las Tostadas de Jerez
Si tienes un antojo de una botana muy nutritiva, esta botana saciará tu hambre y las puedes encontrar en alguna esquina del Pueblo Mágico de Jerez. A estas tostadas se les agrega una mezcla de cueritos con jitomate, cilantro y aguacate, bañadas en salsa roja, y acompañadas con jugo de un limón. Son muy populares e incluso ya se pueden encontrar variaciones como las preparadas con carnitas o más sencillas sólo con salsa y limón.
5. Tacos de Papel
Esta es otra de las delicias que ofrece Sombrerete. Son pequeños tacos de papa, frijol, carne deshebrada o rajas con queso que deben elaborarse con tortillas muy delgaditas y bien doraditas. Se pueden servir y se complementan con salsa. Un plato muy sencillo pero lleno de sabor.
6. Tortas de Malpaso
Este antojo tiene una historia de más de 100 años y se sirven en un local dotado de una gran tradición. Se trata de un pan que ellos mismos elaboran, se abre por la mitad y se rellena con tres pequeñas bolitas de chorizo; se acompaña con unos chiles en escabeche. De acuerdo con el propietario, que sean tan exitosas se debe a la receta para preparar el chorizo, traída por el español Manuel Llamas, el primer dueño del local.
7. Queso de Tuna
8. El Colonche
Este postre típico de Zacatecas tiene su origen en la época prehispánica y se les atribuye principalmente a los chichimecas. Se trata de un dulce hecho con la pulpa de las tunas cardonas, las cuales se ponen a fuego en un cazo de cobre para extraer una masa llamada melcocha, a la cual le dan forma en platos redondos para formar el “queso”. Este dulce es muy popular así que lo puedes encontrar en tiendas, mercados o con los vendedores de las plazas.
Una de las bebidas más conocidas y refrescantes es el colonche de tuna. Su elaboración requiere de la tuna cardona, la cual se da entre los meses de octubre y julio. Su elaboración consiste en pelar y exprimir dicho fruto y se cuela con un cedazo de ixtle, el líquido que se obtiene se hierve para después dejarlo reposar hasta que se fermente de forma natural.
9. El Condoche
Conocidas también como gorditas de horno, los condoches tienen una apariencia muy similar a un pan, pero no lo son. Son elaborados con masa de maíz y cocinados en horno de barro, y, se pueden rellenar con ingredientes dulces, y también con salados; se les puede poner pasas o coco rallado, pero, si lo prefieres, se pueden acompañar con rajas, frijoles, queso, o cualquier otro guisado.
10. Las Gorditas de Roble de Teúl
Si eres amante de los sabores dulces, entonces te encantará probar este panecillo. Su elaboración es muy artesanal, ya que primero se prepara la masa a base de maíz, leche, queso y azúcar; su relleno consiste en cuajada, nata, piloncillo, requesón y canela. El resultado se extiende sobre una hoja de roble (de ahí su nombre) y se hornean dentro de un horno de piedra por algunos minutos hasta que estén cocinadas por completo.
Durante su preparación, tradicionalmente, participan las familias completas; desde los padres, quienes acarrean la leña y prenden el horno; las mamás, en el amasado de la harina; y los niños, que ayudan a juntar las hojas de roble.
11. El Mezcal
Zacatecas es uno de los más grandes productores de esta popular bebida. En su tierra se cosechan los magueyes para preparar esta bebida espirituosa que se produce en la región de los cañones de Juchipila y de Tlatenango, situada en los municipios de Jalpa, Teúl de González Ortega y Juchipila.
Entre los más conocidos destaca el Real de Jalpa, el cual utiliza miel, piña seca y coco para su elaboración; también está La Pendencia, ubicado en una antigua ex hacienda que muestra todo el proceso artesanal, así como los hornos que antes eran utilizados. No puede faltar en esta lista el Don Antonio Aguilar, nombrado así por el famoso cantante de música ranchera; ni tampoco pasa desapercibido el de Don Aurelio, que lleva el nombre de su propietario, quien además te invita a recorrer las instalaciones de su mezcalería con todo y degustación incluida.
12. Vino
Gracias a las características de su suelo y su clima seco y semiárido, la entidad es perfecta para producir uvas con grandes aromas y texturas; los expertos apuntan a que se pueden encontrar al menos cinco variedades de vino, algunas de ellas compuestas por las mezclas de Syranh, Merlot y Tempranillo.
Los municipios en los cuales se puede encontrar zonas vitivinícolas son Trancoso, Jerez, Fresnillo y Ojocaliente. La vinícola más conocida es Campo Real donde se produce el vino Tierra Adentro. Su vino ha recibido varios premios de Bruselas, Madrid y Suiza.
No te puedes perder estas delicias culinarias que Zacatecas te ofrece en sus diferentes regiones y en su capital, mismas que puedes encontrar en los mercados locales, restaurantes y calles para que tu experiencia en el estado sea mucho más placentera con “la barriga llena y el corazón contento”.