¿Sabías que los hongos son el segundo organismo más numeroso en la
Tierra, después de los insectos, por lo que tienen gran importancia en
todos los ecosistemas del mundo y es un ingrediente fundamental dentro
de la gastronomía mexicana? Los antiguos mexicas los utilizaron con
fines terapéuticos, medicinales, religiosos y culinarios. Se
representaban por la deidad Nanacatzin, que significa señor de los
hongos, el cual los hacía brotar por las noches. En cambio, los aztecas
los denominaban nanacatl, que significa carne.
Los hongos son organismos del reino Fungi, sin clorofila, de tamaños y
formas muy variadas, que se reproducen por medio de esporas y suelen ser
parasitarios o vivir en materia orgánica en descomposición.
Anatomía de los hongos:
Píleo (sombrero), Himenio (láminas), Estipe (pie que sostiene al
sombrero) y algunos hongos tienen Micelio, Volva y Anillo.
Los hongos en números:
En Latinoamérica, México es el que cuenta con mayor producción de
hongos o setas comestibles y medicinales y está entre los 20
principales productores del mundo. Se calcula que aquí puede haber
cerca de 200,000 especies de hongos, de las cuales, solo se tiene
información de entre el 3.5 % y el 5 % de ellas. Se han documentado 320
especies aproximadamente que son de interés gastronómico.
La temporada de recolección comprende alrededor de tres meses después
de la primera lluvia, aunque en algunos lugares comprende todo el año.
El hongo es considerado un alimento que cuenta con propiedades
anticancerígenas, antioxidantes y polisacáridos, de alto peso
molecular que modula y estimula el sistema inmunológico de los humanos
a nivel de leucocitos; además, no contiene colesterol, es bajo en
grasas y carbohidratos.
Hongos mexicanos
Algunos de los que podemos encontrar en territorio nacional son:
* Huitlacoche
* Patitas de pájaro
* Pancitas o yemitas
* Tecomates
* Hongos amarillos
Somos un país que nos caracterizamos por incluirlos en nuestra
alimentación. Se recolectan de manera silvestre de mayo a noviembre,
haciéndolo de manera sustentable y algunos pueblos indígenas conservan
un profundo conocimiento sobre la recolección de estos organismos, el
cual ha sido heredado de generación en generación principalmente en:
Tlaxcala: El grupo indígena que los recolecta son los Nahuas y los
viernes, en el corazón de Tlaxcala, justo en el parque San Nicolás, se
reúnen a vender diferentes tipos de hongos, así como diferentes
guisos, inclusive se consume un hongo tóxico famoso en el estado,
llamado _Hongo loco_ que tiene una preparación especial ya que podría
causar una intoxicación.
Estado de México: Los Tlahuica cosechan y se alimentan de 160 especies
comestibles, gracias a su conocimiento generacional.
Querétaro: El pueblo Otomí recoge cerca de 30 especies diferentes, de
más de 200 tipos que se dan en la región.
Chiapas: En la selva lacandona, los Lacandones conocen y recolectan más
de 80 especies de hongos durante todo el año, de las cuales consumen
15, asimismo, poseen un conocimiento muy vasto sobre ellos ya que tienen
un lugar muy particular en su cosmovisión.
Hidalgo: El grupo indígena Nahua en los Reyes, Coatlán, aprovecha 50
especies de hongo y a dos les atribuyen uso medicinal. Las mujeres a las
que llaman hongueras, por su grado de especialización, son las
encargadas de la recolección, comercio y transmisión cultural.
Michoacán: El pueblo Púrepecha (llamado también “los terekuecha”)
reconoce 652 especies de hongos de las cuales son 139 son comestibles, 7
tienen usos medicinales, 13 alucinógenas y 38 venenosas, gracias a sus
conocimientos ancestrales.
Territorio Huichol: Los Wixárikas o Huichol, asentados en Jalisco,
Zacatecas y San Luis Potosí, tienen conocimiento ancestral casi intacto
debido a su estilo de vida seminómada, reconocen y consumen 21 especies
y su sabiduría la transmiten de padres a hijos sin importar su género.
Oaxaca: Los Mixtecos reconocen que existen más de 2,500 especies de
hongos, las cuales tienen a la venta en los mercados de la Central de
Abastos, la Merced, el mercado orgánico «El pochote y el Bravo
Ahuja”.
Algunas formas de preparar los hongos y setas:
Es común verlos en quesadillas, como guarnición de algún guiso, en
sopas, caldos, cremas, pero también podemos encontrarlos como relleno
para los tamales, a la plancha, al vapor o como ingrediente principal
del menudo (versión vegana), tinga y otros platillos.
El huitlacoche es un hongo del maíz (choclo) y una delicia de la
gastronomía mexicana, su sabor es delicado y ligeramente ahumado, con
una textura deliciosa; es un ingrediente característico de platillos
como quesadillas, tacos, omelettes, crepas, budines y sopas. Al
cocinarse, las porciones blancas o grises van cambiando de color
convirtiéndose en el tradicional negro.
Entre algunos hongos del mundo reconocidos por la gastronomía podemos
mencionar:
* Trufas blancas y negras
* Matsutake
* Gírgola
* Portobello
* Enokis
* Porcinis
* Colmenillas
* Champiñones
Los champiñones, originarios de Francia, son los más cultivados y
conocidos de Occidente y aunque se comercializan todo el año en
conserva, como los Champiñones Herdez rebanados en sus diferentes
versiones, su temporada de cosecha es en otoño. Son blancos, de sabor
suave, delicado y algo terroso.
Adicionar este exquisito regalo de la naturaleza a tu alimentación
aporta aminoácidos, carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas como el
complejo b que ayuda en mantener el sistema nervioso saludable.
Debemos recordar que no todos los hongos son comestibles, existen
además alucinógenos y tóxicos y debido a ello existen muchos mitos
sobre cómo reconocerlos, pero la forma correcta es checar su taxonomía
y características por ello te invitamos a visitar la Biblioteca de la
Gastronomía Mexicana [2] en la que podrás encontrar libros
especializados en el tema que te permitirá aprender a identificar los
comestibles de aquellos que no lo son, así como deliciosas formas de
prepararlos.