Los chefs Luis Escamilla de La Tortoise y Alex Cuallo de Sempre Gelato son los invitados del chef Juan Aquino para unir talento y cocinar un menú de cinco tiempos que se inspira en los ingredientes y las técnicas de cocina mexicana y contemporánea, un testimonio de su recorrido por la industria gastronómica, el próximo sábado 29 de junio en el restaurante XUVA’, ubicado en la colonia Santa María la Ribera de la Ciudad de México.
El menú a seis manos resalta las técnicas de cocina y aromas de ingredientes cosechados en tierras mexicanas, entre ellos, tuna roja, plátano, naranja, mango, café, coco; proteínas como las hormigas chicatanas, escamoles y carne de borrego. El menú estará disponible a partir de las 13:00 hrs., con un costo de 890 pesos por persona (no incluye bebidas ni servicio).
Primero
Trilogía de tostadas
Tostadita de coco con feria de escamoles -Luis Escamilla
Tostadita de hoja de aguacate con plátano frito al café y salsa de chicatana – Alex Cuallo
Tostadita de lengua de barbacoa tacuate -Juan Aquino
Segundo
Chile relleno de camarón y repollo en sopa de maracuyá, naranja y mango, decorado con kiwi Zespri Vita
Juan Aquino
Tercero
Dumplings caseros rellenos de barbacoa
Luis Escamilla
Cuarto
Sorbete de tuna roja y tierra de chile costeño amarillo
Alex Cuallo
Quinto
Vacherin de kiwi Zespri Vita y piña con merengue de limón, yogurt de hierba del borracho, ensalada de fresas del bosque y kiwi
Alex Cuallo
Los chefs Luis Escamilla, Alex Cuallo y Juan Aquino compartieron ingredientes, técnicas de cocina y las experiencias que han vivido en su andar por la cocina, desde lavar loza, hasta cocinar con prestigiados chefs y ser reconocidos por impulsar y enaltecer el valor de la cocina mexicana en fusión con la contemporánea y diversos procesos de cocinas del mundo.
XUVA’ se encuentra dentro de Casa Ribera, una casona construida a finales del Siglo XIX remodelada por el despacho de arquitectura Mecate Studio; en 2020 este restaurante recibió el premio mundial de arquitectura y diseño Prix Versailles. La “Experiencia a seis manos” con los chefs Luis, Alex y Juan estará disponible este 29 de junio a partir de las 13:00 hrs. Reservaciones al 551249-3955.
Chef Luis Escamilla desde muy temprana edad inicia su camino en el ámbito restaurantero, en donde nace su gusto por la cocina. Al concluir sus estudios se muda a la Ciudad de México para trabajar en el grupo de uno de los mejores chefs de México. Regresa a Pachuca para fundar su propio restaurante, La gusgueria del barrio, reconocido durante 3 años como uno de los 250 mejores restaurantes de México.
En búsqueda de experiencias viaja a Chile al lado del chef Rodolfo Guzmán, trayendo nuevos sabores y técnicas a su cocina. Ha colaborado con prestigiados chefs, entre ellos, Elena Reygadas, Eduardo García, Jorge León y Thalia Barrios.
En 2020 funda ¨La tortoise¨ miscelánea de tortas, dando un giro al emblemático antojo mexicano con un toque sofisticado y con ingredientes de excelente calidad. En agosto de 2022 fue nominado a “Chef joven del año” por la Canirac Nacional. En 2023 forma parte de “Amelia”, restaurante de estrellas Michelin en el país vasco, donde deja su marca mexicana en el menú. Regresa a México para aperturar su segunda tortería en la CDMX y así lograr el realce de este platillo como un gran alimento. @luis_esc @latortoise
Chef Alejandro Cuallo estudió la licenciatura en gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana; desde hace 12 años destaca por sus creaciones dulces en St. Regis, Nikko, Nizuc, Dulce Patria de Martha Ortiz y grupo restaurantero Bull and tanto del chef Daniel Ovadía.
Actualmente es chef instructor en la Universidad del Claustro de Sor Juana y dirige Sempre Gelato, donde además imparte cursos de heladería y asesorías para emprendedores. Fue Subcampeón mexicano del helado artesanal 2022, Campeón mexicano del helado artesanal 2024 y Chef heladero del equipo mexicano que representó al país en la Gelato World Cup 2024. @dgalexcuallo @sempreguelato
Juan Aquino es originario de Santa María Zacatepec, Oaxaca donde nació al calor del fogón y el maíz, ahí aprendió la importancia del temporal, el respeto a la naturaleza y a honrar las tradiciones de su pueblo. Estudió en la Escuela de Gastronomía Mexicana al lado de los reconocidos Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla, quienes le dedicaron el prólogo del libro Comamos Identidad de su autoría. Participa en el libro Chile en Nogada 200 Años de leyenda; actualmente realiza la investigación para documentar un libro sobre Salsas Mexicanas. @juanaquinoa @xuvarestaurante
XUVA’
Dirección: Salvador Díaz Mirón #128, Colonia Santa María La Ribera
Reservaciones: 551249-3955
Horarios: Martes a viernes 13:00 a 22:00 hrs. Sábados 9:00 a 21:00 hrs. y domingos 9:00 a 18:00 hrs.
#XUVA’ #CocinaOaxaca
@xuvarestaurante
@juanaquinoa