Desde 2009, cada 27 de marzo, el estado de Tlaxcala celebra el Día de la Cocina Tlaxcalteca, fecha en la que el Congreso del Estado declaró su gastronomía como «Patrimonio Cultural Inmaterial». Este reconocimiento busca honrar y preservar la riqueza culinaria del estado, promoviendo sus tradiciones y sabores.
La Secretaría de Turismo del Gobierno de México (Sectur) comparte algunas de las actividades organizadas para enaltecer el valor de la cocina de Tlaxcala, una de las más apreciadas por turistas nacionales y extranjeros. El estado destaca también en la producción de amaranto, avena, cebada, durazno, frambuesa, fresa, lechuga, rosa, trigo y carne de ovino.
Custodios de la Tradición Culinaria
La cocinera tradicional Yara Muñoz, originaria de San Felipe Sultepec, resalta la importancia de preservar recetas que han pasado de generación en generación. «Cocinar los platillos que disfrutamos en la infancia y que nuestras abuelas y madres preparaban es fundamental para mantener nuestra identidad». Destaca el mole de fiesta, tradicional en ferias y festividades como Semana Santa, Día de Muertos y Navidad, elaborado con chiles mulato y pasilla, frutos secos y chocolate.
Por su parte, Rocío Morales Arroyo, cocinera tradicional del Pueblo Mágico de Tlaxco, subraya que la cocina tlaxcalteca es vasta y diversa. «Cada región tiene su esencia gastronómica. En Tlaxco, por ejemplo, producimos quesos artesanales como el de aro, tenate, hebra, panela y botanero. También preparamos postres como buñuelos con requesón y miel de panela».
Eventos y Celebraciones
Para conmemorar esta fecha, el Festival Gastronómico Cocineras Tradicionales Tlaxcaltecas reunirá a expertas como Isela Islas (Calpulalpan), Flavia de Albino (Huamantla) y Gloria Salvador (San Pablo del Monte). Rocío Morales participará con un menú especial que incluye queso asado con nopal, guacamole y chapulines; sopa tlaxquense con elote, caldillo rojo y queso de aro; conejo en salsa de chipotle y flan de elote con frutos rojos.
Además, la Sala Profundis del Museo Regional de Tlaxcala será sede de «Conmemorando la Cocina Tradicional Tlaxcalteca», una clase demostrativa con el chef Jorge Sandoval, embajador de la cocina tlaxcalteca.
Por su parte, la Universidad ISIMA Tlaxcala organiza un programa de actividades en honor a los productores locales, artesanos y la tradición culinaria del estado. El chef e investigador Irad Santacruz destaca la importancia de este festival para resaltar el uso de ingredientes regionales y la aplicación de técnicas tradicionales. El evento incluye conferencias, un tianguis gastronómico y un rally de metates que enaltece la nixtamalización y elaboración de tortillas y salsas.
El chef Marco Mellado destaca el crecimiento turístico de Tlaxcala en los últimos años, impulsado por eventos como el avistamiento de luciérnagas y los carnavales. «Nuestra cocina ha ganado reconocimiento y ahora podemos compartirla con visitantes nacionales e internacionales».
Para celebrar esta ocasión, se han preparado platillos especiales como chamorro con pulque, verdolagas con carne de cerdo, croqueta de estofado de huitlacoche, empanada con amaranto y pipián, barbacoa de short rib con puré de ayocotes, tlacoyos con hoja santa y sopa de quelites con croqueta de frijol.
Esta festividad es un recordatorio del valor gastronómico de Tlaxcala y su contribución a la cultura culinaria de México, asegurando que estas tradiciones perduren en el tiempo.