Por: Diana Bedolla
Queridos amantes de la buena comida,
Existen pocos lugares que logren capturar la esencia de la gastronomía mexicana con tanta elegancia y creatividad como Xuna. Mi reciente visita a este restaurante, escondido en el corazón de la Colonia Roma, se transformó en un descubrimiento culinario que quiero compartir con todos ustedes.
El Escenario Perfecto: Casa Izel
Al entrar a Casa Izel en Valladolid 96, inmediatamente se siente que este es un lugar especial. Xuna ocupa un espacio que logra equilibrar perfectamente la calma de un refugio urbano con la energía creativa de la Roma Norte. La decoración—con sus tonos terrosos, textiles mexicanos contemporáneos y iluminación cuidadosamente diseñada—crea una atmósfera que invita a desconectarse del mundo exterior y conectar con una experiencia gastronómica única.
La Inspiración Detrás de los Sabores
Lo que hace a Xuna realmente excepcional es la visión de Jonatán Gómez Luna, reconocido como Chef Mentor 2025 por la Guía Michelin México. Bajo su dirección creativa, cada plato se convierte en un diálogo entre las técnicas tradicionales y la innovación contemporánea. No se trata solo de modernizar recetas antiguas, sino de comprender su esencia y expresarla de nuevas maneras.
Explorando el Menú «Nuestra Tradición»
Tuve el privilegio de probar el menú «Nuestra Tradición», y cada paso del recorrido fue una revelación. Pero lo que realmente elevó la experiencia fueron los maridajes seleccionados por el sommelier, que demostraron un conocimiento excepcional para realzar cada sabor:
En los Bocados Iniciales:
La Margarita Floral no fue una bebida, sino una experiencia mágica: una esfera comestible que al llevarla a la boca explotó delicadamente, liberando un sabor exquisito que despertó todos los sentidos. Maridaje: Un espumoso italiano delicado y vibrante, cuyas burbujas limpiaban el paladar y preparaban el terreno para el viaje que iniciaba.
El Crujiente de Maíz con Huitlacoche y Trufa fue pura elegancia terrosa. Maridaje: El mismo espumoso, con su acidez, creó un puente perfecto entre la intensidad del huitlacoche y el lujo de la trufa.
Los Entrantes que Sorprenden:
El Aguachile con Camarón y Polvo Helado reinventa un clásico con técnica y creatividad. Maridaje: Un vino blanco fresco y mineral, con notas cítricas que acariciaban el aguachile sin opacarlo. Sin embargo, fueron los Tomates Oaxaqueños con Burrata y Caldo Ahumado los que se robaron mi corazón. Maridaje: Un rosado estructurado que complementaba la cremosidad de la burrata mientras cortaba la intensidad del caldo ahumado.
Platos Principales que Marcan la Diferencia:
En la Pesca con Chipirones, Percebes y Emulsión de Tinta, el mar se presenta con toda su profundidad. Maridaje: Un vino blanco complejo y con cuerpo, que sostenía su lugar frente a la riqueza de los mariscos y la emulsión. Mientras que el Pato con Chichilo y Puré de Berenjena Tatemada ofrece una combinación de sabores intensos. Maridaje: Un tinto joven pero expresivo, con taninos suaves que manejaban la potencia del chichilo sin competir con ella.
El Broche de Oro en el Mundo Dulce:
La Nube Floral es delicada y visualmente impresionante, pero el postre «No Todo lo que Brilla es Oro» es una obra maestra. Maridaje: Un vino de postre ligero que realzaba los matices del chocolate sin endulzar demasiado la experiencia.
El Toque del Sommelier
Lo más destacable de la experiencia de maridaje fue cómo cada vino no solo acompañaba, sino que conversaba con el platillo. El sommelier demostró un entendimiento profundo de cómo hacer que tanto la comida como el vino se realzaran mutuamente, creando armonías inesperadas que elevaban cada bocado.
Más que una Cena, una Experiencia que Permanece
Xuna ha logrado crear algo raro en el mundo gastronómico: un lugar donde cada aspecto—desde el servicio atento pero discreto hasta la presentación impecable de los platos y la curiosa selección de vinos—contribuye a una experiencia coherente y memorable. No es solo un restaurante para ocasiones especiales, sino un lugar que transforma cualquier cena en una ocasión especial.
La próxima vez que busquen una experiencia culinaria que honre lo mejor de nuestra herencia gastronómica mientras mira hacia el futuro, Xuna debería estar en lo alto de su lista. Es un testimonio de cómo la cocina mexicana contemporánea sigue evolucionando y sorprendiendo, incluso a los paladares más exigentes.
Xuna
Casa Izel, Valladolid 96, Roma Norte, CDMX
Reservas: +52 55 9459 5010 | casaizelhotel.com